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1孔雀开屏鱼材料:乌鱼 1 条、干香菇

朵、红辣椒 2 条、蒜头粒 3 粒、生姜 1 小块、春葱 2 棵、蒸鱼生抽 1 袋、白胡椒粉少许、料酒 1 瓶盖。做法:1、将蒜头切片,生姜切片,辣椒切碎,葱白切段、其余部分切成葱花,香菇泡发后切片。2、鱼去鳞后切下头、尾,然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净,将身体部分从背部下刀切成片,但保持肚子部分不要切断。3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内,然后将鱼摆在盘内,撒上辣椒碎后倒入蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。4、将盘子放入蒸锅内,大火蒸 10 分钟即可。小贴士:1、一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼,马上宰杀后制作,这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜,而且腥味也相对较淡。2、根据鱼的大小,可能蒸制的时间会相应得增加或减少 2、3 分钟,但是不要蒸太久使鱼肉过老,吃起来的口感就不好了。2凤凰笑材料:黑枣酒 1/3 瓶、童子鸡 1 只、干龙眼 10 个、八角 1 粒、老姜 4 片、红辣椒 1 只、冰糖 20 克、春葱 2 棵、蒜头粒 6 粒、栗子 10 粒、生抽 2 汤匙、盐 1/2 茶匙、胡椒粉 1/2 茶匙、清鸡汤 150 克、老抽适量。做法:1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内。4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。小贴士:1、黑枣酒也可以用、白米酒代替。2、栗子可用干栗子,但是在使用前先用热水浸透再使用。3当归醉鸡卷材料:大鸡腿 2 只、盐 2 茶匙、当归 5 克、枸杞 10 克、清水 500 毫升、红糟 300 毫升。做法:1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮 15 分钟熄火放凉。2、将鸡腿去骨后,皮朝下放在锡箔纸上,抹上少许盐后卷起来,并用锡箔纸裹紧呈糖果状,放入蒸锅内大火蒸 20 分钟。3、将红糟露倒入放凉的汁水中,再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷,放入冰橱浸泡 1 天后取出切片即可。小贴士:2、卷鸡肉卷的时候尽量卷得紧一些,两头要封好口,这样蒸好以后才不会散开。4蜜汁叉烧肉材料:猪里脊肉 1 条、叉烧酱 1 瓶、老姜 1 小块、青葱 2 根、蜂蜜 4 汤匙、米酒 20 毫升。做法:1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在酱汁里。3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏 1 天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾 15 分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以 180 度烤 20 分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一遍。6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以 180 度继续烤 20 分钟,再取出反复刷 2 次蜂蜜,最好再烤 10 分钟左右即可。小贴士:1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边 5 厘米处往下切一刀,然后再往左 5 厘米处往上切一刀…… 依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味。拉开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可。2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气。3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。5酸菜鱼材料:淡水鱼 1 条、酸菜 1 袋、泡椒 6 粒、大蒜 3 瓣、生姜 1 小块、八角 1 粒、花椒 1 小把、干辣椒 10 条、香菜 1 根。腌鱼材料:蛋清 1 粒、淀粉 1 汤匙、料酒 1 汤匙、白糖 1/2 汤匙、盐 1/2 茶匙、白胡椒粉 1/3 茶匙。做法: 1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈 45 度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;2、在切好的鱼肉内调入所有腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制 15 分钟;3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至 7 成热,然后放入 1 半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约 1 升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮 15 分钟至汤变浓;6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅);7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至 7 成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上 2 根香菜即可。小贴士:1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好;2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍;3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了;5、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步6胡萝卜炖牛腩材料:牛腩 2 斤 胡萝卜 4 根 生姜 1 小块 大葱 1 段 香叶 5 片 桂皮 1 块 陈皮 1 块 草果 1 枚 八角 2 粒 干辣椒 5 根 冰糖 10 粒 老抽 2 汤匙 豆瓣 2 汤匙 香菜适量做法:1、生姜去皮拍扁后切小块,大葱切成段;牛肉切成块后入冷水锅内煮 20 分钟出血沫后倒出沥干水分备用;2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热,然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香,待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀;3、把炒过的牛肉倒入高压锅内,然后放入冰糖,再倒入 1 杯清水,不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时,中途不时翻拌一下;4、在牛肉开盖炖的同时,把胡萝卜刷洗干净后用滚刀切大块;5、把胡萝卜倒入高压锅内,安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖 15 分钟即可;6、盛入碗内后撒上少许香菜更能提香。小贴士:1、如果不能吃辣,可以把干辣椒和豆瓣去掉,但多加 1 勺老抽,味道也很棒;2、炖牛肉时,最好加上少许陈皮或茶叶一起炖,这样牛肉软得快,并且肉香浓郁;3、胡萝卜炖的时间不需要太长,所以牛肉要先炖得差不多后再放入胡萝卜块,胡萝卜不用去皮,只需要把表皮刷洗干净即可;4、如果不用高压锅,也可以用炒菜的锅或砂锅炖,但时间就需要更长,用高压锅会非常节约煤气。7红烧肉材料:带皮五花肉 1 块 老抽 2 汤匙 料酒 2 汤匙 白糖 2 汤匙 大葱 2 段 生姜 2 片 八角 2 粒 陈皮 1 块 桂皮 1 块 香叶 2 片 清水少许 盐少许做法:1、把肉洗净后放入锅中,倒入清水没过猪肉后开大火煮 15 分钟出血沫后捞出放凉,把放凉后的猪肉切成小块;2、炒锅内倒入适量油烧热,放入猪肉翻炒 5 分钟,把油炒出来后盛出;3、把锅洗干净后放入 2 汤匙清水,水开后倒入白糖,当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒 2 分钟;4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅),放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里,调入少许盐,盖上锅盖小火焖 1 个小时即可。小贴士:1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟,最美味的就是皮和肥肉;2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少,所以做好的红烧肉一点都不腻;3、因为猪皮非常容易粘锅,所以炒肉的时候最好选用不粘锅;4、我觉得用砂锅炖的菜很香,当然也可以用炒锅盖上盖焖或者是用高压锅节约时间,如果用高压锅焖肉,排气后转最小火大约 15 分钟即可。8蚂蚁上树材料:红薯粉丝 1 把 肉末 100 克 豆瓣 1 汤匙 生姜 3 片 蒜末 1 汤匙 葱花 1 汤匙 高汤 4 汤匙(约 50 毫升) 花椒 1 小把 干辣椒 3 条(切段) 老抽 1 汤匙 花椒粉 1 茶匙做法:1、先用热水把粉丝泡软(约 15 分钟),然后用剪刀剪几刀使其短一点,沥干水分备用;2、炒锅内倒入适量食油烧热,油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味,然后放入肉末炒散至变色;3、肉末变色后将其推至一边、使锅稍微倾斜,在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合,然后倒入高汤(骨头高汤或清鸡汤皆可);4、倒入高汤后,放入事先泡软的粉丝一起翻炒至汤汁收干,最后调入老抽,撒入花椒粉和葱花炒匀即可。小贴士:1、做这道菜建议选用红薯粉丝,比较筋斗口感好;2、另外蒜末、豆瓣和花椒粉是这道菜的精华,不可以少掉;3、因为豆瓣本身就很咸、还加入老抽,所以这道菜不需要再额外加盐咯!放老抽不仅香、而且颜色好看哈!9香辣爆鴨胗材料:鸭胗或鸡胗 300 克 青椒 5 根 红尖椒 5 根 大蒜 2 粒(切片) 生姜 1 小块(切片) 大葱 1 小段(切片) 花椒 1 小把 干辣椒 3 根(切段) 老抽少许 淀粉 1 汤匙 花雕酒或料酒 1 汤匙 白糖 1/2 茶匙 花椒粉 1/2 茶匙 白胡椒粉 1/3 茶匙 盐少许做法:1、鸭胗用盐搓洗,撕掉表面的黄膜和白筋,沥干水分后切成片;2、把切成片的鸭胗放入碗内,调入花雕酒、1 半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、盐、淀粉,用手抓匀腌制 10 分钟;3、把青椒、红椒洗净去蒂后切成 1 厘米左右的段;4、炒锅内烧热、倒油,油热后放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香;5、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色,然后倒入辣椒段一起大火爆炒约 1 分钟、调入少许老抽炒匀后熄火,熄火后放入葱片翻炒均匀即可。小贴士:做法:1、把香菇用温水泡发,剪去根蒂,泡发后的水沉淀后取干净的部分备用;2、轻轻清洗各药材,中药材在晒制的过程中都会沾上灰尘泥沙;3、把母鸡放入锅内,倒入足量清水没过鸡身,大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉;4、把料酒倒入锅内,然后放入清洗过的药材;水开之后放入泡发过的香菇,再将之前泡香菇的水倒入锅内,盖上锅盖用文火熬制 2—3 小时,食用前调入少许盐即可。小贴士:1、因为是补气血的汤,所以千万不要使用大葱,如果怕有腥气,使用料酒去味;3、老母鸡的营养价值比普通母鸡高出很多,但较难买到,煲这道汤也可以选用乌鸡来代替。19芹菜牛肉末材料:香芹 1 把(细细的芹菜,不是西芹哟) 牛肉末 200 克 花椒 1 小把 干辣 5 根 生姜 3 片 盐少许 做法:1、芹菜摘去老叶子后洗净切成粒,干辣椒切成段;2、炒锅内倒入适量油,烧至 7 成热后放入花椒、干辣椒和生姜爆香;3、倒入牛肉末大火翻炒至脱生,然后倒入芹菜粒一起翻炒 2 分钟,调入盐即可起锅。小贴士:这个菜非常简单又下饭,只不过炒的时候火要用大火快炒,如果炒的时间太长,芹菜炒得蔫蔫的不是很好看。20麻婆豆腐材料:豆腐 1 盒、肉末(牛肉、猪肉都可)1 小碗、豆瓣 1 大勺、花椒粒 1 小把、姜末 1 小勺、蒜末 1 小勺、彩椒粒 1 大勺、葱花 1 大勺、花椒粉 1 小勺做法:1、炒锅内倒适量油加热,待油烧热后(将手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;2、炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;3、放入豆瓣炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒、烧约 3 分钟;4、将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。小贴士:1、取盒装豆腐时,在盒子的四个底角分别用剪刀剪开使空气进入,然后撕开上面的塑料膜后豆腐就可整块不碎地倒出来了。2、豆腐切块之后,用淡盐水焯一下,炒的时候不易碎。20道菜过中秋,让家人赞不决口的团圆饭!

文章来源:2019年香港马会资

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